lundi, 12 juin 2017 10:18

La Recette du chef

Écrit par Mamz'elle Ideia
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Le Tartare de Bar aux fruits de la passion.

 



Sébastien OUDILL
, notre chef s'est confié il y a quelques mois à "Cote Basque Madame" et lui a révélée l'une de ses recettes que je vous repartage aujourd'hui.


 N'hésitez pas à la refaire chez vous, mais pour être sur du résultat rendez-vous 12 Rue Tour de Sault au HBP, Sébastien ne rate jamais ses plats...


Le restaurant est ouvert tous les jours du mardi au samedi. Réservation au 05.59.25.70.88

 

 

 

 

         

INGREDIENTS POUR 5 PERSONNES
 Un filet de bar (haut du filet) environ 250g
5 fruits de la passion
1/4 de concombre
é citrons verts (jus et zeste)
Une belle tranche de jambon de Bayonne Ibaiona
Quelques billes de gouttes de poivrons
Quelques jeunes pousses de salade
Sel & piments d'Espelette
Une Bonne huile d'olive

 

LES DECOUPES

L'astuce du chef :placez votre filet au congélateur pour le raidir avant de le couper. Il sera très facile à couper de façon régulière sans l'abîmer.
Couper les fruits de la passion aux deux tiers, videz-les et réserver la pulpe. Lavez l'intérieur des coques à l'eau froide, elles serviront de contenant pour le tartare. faites une petite incision sur le bas du fruit pour que la coque tienne à plat.
L'astuce du chef : on peut faire un socle en pâte à sel avec du gros sel, de la farine et de l'eau.
Taillez en fine brunoise le jambon et le concombre. Faites de même avec le filet de bar.

 

L'ASSAISONNEMENT DU TARTARE

Dans un cul-de-poule, mélangez les brunisses de jambon, de concombre et le poisson. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le jus de citron, le zeste et la pulpe des fruits de la passion.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre convenance. rajoutez le sel et une pincée de piment d'Espelette.
Conseils du chef : il s'agit d'un plat à faire à la minute, car le poisson cuit avec le jus de citron vert.

 

LE MONTAGE

Remplissez les coques de fruits de ce tartare. Rajoutez une pincée de piment d'espelette et de fleur de sel. Posez une pousse de salade et une goutte de poivron sur chaque coque. on peut rajouter un peu de zeste de citron.

Le mot de la fin : cette recette fonctionne avec tous les poissons blancs, les Saint-Jacques et les crevettes.
Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

Lu 177861 fois Dernière modification le mardi, 20 juin 2017 21:58

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